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粮食专家细解大米质量问题
????食品质量监????针对人们目前对大米质量问题存在的种种迷惑和疑虑，本报记者近日专题采访了国家粮油督检验中心主任、教授级高级工程师周光俊先生和全国粮油标准化技术委员会副主任委员、国务院批准享受政府特殊津贴的专家、高级工程师唐瑞明先生，他们共同回答了记者的以下提问。
? ? 黄粒米不是黄曲霉毒素
????问：目前市场上销售的大米，消费者食用安全吗？
? ??答：市场上销售的大米，国家制定了质量标准、卫生标准来规定其质量要求和卫生要求。大米质量依据大米标准（ＧＢ１３５４），需对加工精度、水分、杂质、碎米、黄粒米、色泽、气味、口味等指标进行检验判定，同时要依据粮食卫生标准（ＧＢ２７１５），对黄曲霉毒素Ｂ１、农药残留等有毒有害物质进行检验判定。符合质量和卫生标准的大米国家才允许上市销售，消费者食用是安全的。人们有时闻到大米中有陈米味儿或糠粉味儿，属于大米的正常气味，不能简单认为是不合格大米。
????问：大米中的黄粒米是否含有黄曲霉毒素Ｂ１，大米中含有黄粒米能不能食用
????答：稻谷脱壳碾白后为大米，正常大米一般为白色（还有紫大米、红大米等）。稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被沤黄，加工的大米，常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。
? ??通常大家所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素Ｂ１，它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发肝癌的作用。因此，国家对食品中黄曲霉毒素Ｂ１的最大允许量做了严格的限定。如卫生标准规定，大米中黄曲霉毒素Ｂ１的最大允许量为每公斤不得超过１０微克，相当于一亿分之一。通过大量的检测结果表明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素Ｂ１的检出几率仍很低，黄曲霉毒素Ｂ１的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善，使粮食处于高温高湿环境中导致发霉，就有可能污染黄曲霉毒素Ｂ１。
? ??从上可知，黄粒米与污染黄曲霉毒素Ｂ１的大米是完全不同的概念，其产生的原因也不相同，黄粒米的颜色与黄曲霉毒素Ｂ１没有必然的关系，黄粒米不是黄曲霉毒素Ｂ１的代名词。事实证明，“黄粒米就是黄曲霉毒素”的说法是没有科学依据的。所以，大米中虽含有少量黄粒米，只要符合标准规定就可以食用。?
? ? 陈粮不是陈化粮
????问：什么是陈粮？陈粮加工的成品粮可以供人食用吗？
? ??答：陈粮不是陈化粮，它们是两个完全不同的概念。通常把当年收获的粮食叫做新粮，把储存一年以上的粮食叫做陈粮。一般来说，在正常储存条件下，陈粮除风味、口感有所下降外，其它品质指标与新粮差不多。?超过正常储存年限的，如果储存品质指标尚未达到陈化标准的，仍视为正常粮食。有些耐储粮种的陈粮品质比新粮更好，比如说储存２至３年的陈小麦，经过后熟作用其品质指标远远优于新小麦。因此，陈粮加工的成品粮是完全可以放心食用的。
????问：什么是陈化粮，是怎么产生的？
? ??答：粮食陈化是一种自然现象。粮食是有生命的有机体，随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱，这是粮食自身的生理、生化变化过程。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、生霉，也仍然存在陈化的自然现象。粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降，严重陈化时食味明显变差，酸度明显增加。
国家制定的粮食储存品质判定规则将陈化粮定义为：储存品质明显下降，一般不宜直接作为口粮食用的稻谷、玉米、小麦，不包括成品粮。粮食是否能供人吃或作饲料，是以卫生标准来判定的。国家不允许陈化粮流入口粮市场，是从更好地保护人民群众的健康来考虑的，让陈化的粮食在没达到不能食用的程度之前即转移到制造酒精、饲料等非直接食用的用途方面，而不是因为陈化粮是有毒有害的粮食。
? ? ????问：陈化粮就是含有黄曲霉毒素Ｂ１的有毒粮食吗？
? ??????答：通过前面的介绍，我们已经知道陈化粮和污染黄曲霉毒素Ｂ１的粮食是两个毫不相同的概念，产生的原因和条件不相同，判定的标准也不相同。把陈化粮说成是有毒粮食，是对标准的误解，把陈化粮说成是含有黄曲霉毒素Ｂ１的有毒粮食，也是没有科学依据的。
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